Μαύρος Χοίρος: New entry στην ελληνική κουζίνα με όλα τα εχέγγυα!

Γράφει η Ελένη Σκάρπου / elenitsask@yahoo.gr

Τόπος: Κουρδιστό Γουρούνι!

Ώρα: περασμένη για συνεντεύξεις!

Στόχος: Να φύγουμε όλοι χορτάτοι και γεμάτοι!

Σε ένα μεγάλο τραπέζι, με ανθρώπους δύο λογής, εκείνους που έχουν κάτι σπουδαίο να πουν κι εκείνους που ξέρουν να ακούνε, ξεκίνησε το γευστικό «οδοιπορικό» του Μαύρου Χοίρου!

Δοκιμάσαμε τηγανιά με πράσο, φιλέτο μπριζόλας που θύμιζε καλό μπέικον, παστουρμά από παλιά συνταγή Κατερινιώτισσας μάνας, λουκάνικα με το ελάχιστο δυνατό λίπος, όλα από κρέας μαύρου χοίρου που εκτρέφεται στην Κατερίνη και την Ευρυτανία!

Αυτή η επίσκεψη των κτηνοτρόφων ήταν καταλυτική και σχεδόν βιωματική. Η εμπειρία τους από διεθνείς συναντήσεις και οι πληροφορίες για τον πολυπόθητο μαύρο χοίρο, δόθηκε αβίαστα κουβεντιάζοντας και τρώγοντας.

Σε μια προσπάθεια να αξιοποιηθεί το μαύρο αγριογούρουνο εξελισσόμενο σε μια μορφή του απόλυτου ελληνικού προσούτου, οι γουρουνάρηδες πλαισιώνουν τη δουλειά τους γνωστοποιώντας στο ευρύ κοινό και την αγορά μια νέα πρώτη ύλη, που αξίζει να δουλευτεί σωστά, να πιστοποιηθεί και γιατί όχι να γίνει προϊόν εξαγωγής.

Ο Νίκος Φωτιάδης από την Κατερίνη, μας μετέφερε την αίσθηση του να είσαι Έλληνας παραγωγός σε μια κλειστή κοινωνία που δεν θέλει να βγει από το τέλμα της. Πώς να οργανωθεί ένας καλά θεμελιωμένος συνασπισμός ή φορέας κτηνοτροφικός, όταν ο ανταγωνισμός δεν είναι ευγενικός, αλλά θρασύς και μίζερος; Πώς ένα προϊόν να χαρακτηριστεί μέρος της κτηνοτροφικής ανάπτυξης μας, όταν αυτή την ανάπτυξη δεν την προωθούμε με οργάνωση συνέπεια και αγάπη;

Από τα σύγχρονα, συγκεντρωτικά σφαγεία της Ολλανδίας που χρεώνουν 6 ευρώ το σφάγιο μέχρι τα υπεράριθμα ελληνικά σφαγεία που έχουν κόστος ανά σφάγιο 16-18 ευρώ κι από τη νοοτροπία του άψογου Ευρωπαίου που επισπεύδει την παραγωγική διαδικασία μέχρι τη νοοτροπία του Έλληνα Ευρωπαίου που τις παρακωλύει με μεσάζοντες, ελλιπή γνώση, μηδαμινή εξέλιξη και καμία εξειδίκευση… σαφώς η απόσταση είναι μεγάλη.

Η παραγωγή αλλαντικών υψηλής ποιότητας από αυτόχθονες χοίρειες φυλές είναι ίσως ένα βήμα πρωτόγνωρο και ενδιαφέρον για τις επόμενες γενιές.

Το ΕΚΕΤΑ και η συμβολή του…

Στο τραπέζι, ανάμεσα στις συζητήσεις και το φαγητό, η πλευρά της επιστημονικής έρευνας μας μύησε σχετικά με τις νέες τεχνολογίες υπέρ της σωστής παραγωγής και της τήρησης των τυπικών προδιαγραφών τους. Το ΕΚΕΤΑ λοιπόν άνοιξε τα χαρτιά του με ενθαρρυντική διάθεση.

Ο έλεγχος, η παρακολούθηση, η μετατροπή της συμβατικής παραγωγικής διαδικασίας και η μετάδοση των αναγκαίων πληροφοριών στο καταναλωτικό είναι πια επισήμως ένα κομμάτι που έχει αναλάβει με μεγάλη ευθύνη και αξιόπιστες μεθόδους το Ινστιτούτο Αγροβιοτεχνολογίας του Εθνικού Κέντρου Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης. Ως Ινστιτούτο Εφαρμοσμένης Έρευνας με έδρα τη Θεσσαλονίκη, προσδοκά να δώσει προστιθέμενη αξία στα παραγόμενα γεωργικά προϊόντα, σε αυτά της βιομηχανικής μεταποίησης και φυσικά στον ευρύτερο κλάδο των τροφίμων και των ποτών. Με γονιδιωματικές καινοτομίες έχει αρχίσει να διεισδύει στην βιο- αγροδιατροφή.

Μαζί με άλλους 19 εταίρους από 13 χώρες αποτελεί συντονιστή σε ανταγωνιστικά προγράμματα με επίκεντρο την παραγωγή τροφίμων.

Αυτή η προοπτική μας βάζει αμέσως αμέσως σε μια καινούρια φιλοσοφία, μακριά από τον δημοσιοϋπαλληλικό τρόπο και πολύ πιο κοντά στην αφομοίωση των παραδοσιακών τεχνικών με σκοπό τη δημιουργική εξέλιξη.