Περιέχονται στα περισσότερα(αν όχι σ’ όλα) τα συσκευασμένα τρόφιμα και στο ευρύ κοινό είναι γνωστά ως συντηρητικά. Αν ανατρέξετε στα συστατικά που απαρτίζουν κάθε φορά ένα τρόφιμο ακριβώς από κάτω θα διαβάσετε λέξεις όπως ασκορβικό οξύ ή νάτριο, οξικό οξύ, θειώδη, γλουταμινικό οξύ, κ.α. Τα συντηρητικά ή πιο σωστά πρόσθετα είναι μια μεγάλη κατηγορία ουσιών – συμπεριλαμβανομένων και των συντηρητικών – που προσδίδουν θρεπτική αξία χωρίς να είναι τρόφιμα ούτε τυπικά συστατικά των καταναλώσιμων τροφίμων. Οι ουσίες αυτές προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για τεχνολογικούς και οργανοληπτικούς λόγους κατά την παρασκευή τους, τη συσκευασία, την μεταφορά ή την αποθήκευση τους και δεν έχουν άμεσα ή έμμεσα αποτελέσματα. Αυτές οι προσθετικές ουσίες δεν πρέπει να επιδρούν ή να φέρουν αλλαγές των χαρακτηριστικών στα συγκεκριμένα τρόφιμα ή στα επί μέρους συστατικά τους.
Οι πρόσθετες ύλες διακρίνονται σε αντιαμαυρωτικά, αντιοξειδωτικά, βελτιωτικά αλεύρων, βελτιωτικά γεύσης, γλυκαντικά, διογκωτικά αρτοποιίας, ενισχυτικά γεύσης, γαλακτωματοποιητές, διαυγαστικά μέσα, μέσα οξίνισης, ρυθμιστές οξύτητας, σκληρυντικούς παράγοντες, σταθεροποιητές, συντηρητικά, χρωστικές ύλες κ.α. Η προσθήκη π.χ. συντηρητικού εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα μπορούσε να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διάρκεια συντήρησης του τροφίμου. Η προσθήκη ενισχυτικού γεύσης ή χρωστικής βελτιώνει τη γεύση ή την εμφάνιση του τροφίμου αντίστοιχα. Πολλά πρόσθετα τροφίμων υπάρχουν στη φύση (π.χ. η ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων, οι ανθοκυανίνες), άλλα ενώ υπάρχουν στη φύση παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το ασκορβικό οξύ). Τέλος υπάρχουν πρόσθετα που δεν βρίσκονται στη φύση αλλά παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το συνθετικό γλυκαντικό ασπαρτάμη, που χρησιμοποιείται αντί ζάχαρης).
Σύμφωνα με την επιτροπή του Codex Alimentarius ,οργανισμός που ιδρύθηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών(FAO) και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας(WHO) για την ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία των καταναλωτών, υπάρχουν πέντε συνθήκες για την χρήση των προσθετικών υλών στα τρόφιμα :
- Διατήρηση ή βελτίωση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων.
- Παράταση της αποθηκευτικής ικανότητας των τροφίμων.
- Ικανοποίηση ειδικών διαιτητικών αναγκών. Εφοδιασμό συγκεκριμένων ομάδων καταναλωτών που ακολουθούν ειδικές δίαιτες με ιδιαίτερες ανάγκες σε ουσίες και συστατικά στοιχεία της διατροφής.
- Βελτίωση της οργανοληπτικής ποιότητας των τροφίμων, βελτίωση δηλαδή της εμφάνισης, της υφής, της γεύσης, και της οσμής.
- Χρήση τους ως βοηθητικών μέσων κατά την επεξεργασία και την διανομή.
Για να είναι δικαιολογημένη η χρήση μιας προσθετικής ουσίας πρέπει να εκπληρώνει μια ή περισσότερες από τις παραπάνω συνθήκες και φυσικά να μην έχει επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή.
Οι χρησιμοποιούμενες πρόσθετες ύλες τροφίμων στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης αναγράφονται υποχρεωτικά στη συσκευασία των τροφίμων. Επειδή όμως οι ονομασίες τους είναι πολλές φορές πολυσύλλαβες, χρησιμοποιούνται συχνά περισσότερες της μιας πρόσθετες ύλες και οι ονομασίες τους διαφέρουν στις χώρες της ΕΕ, έχει αποφασιστεί η κωδικοποίησή τους. Έτσι, όλες οι πρόσθετες ύλες χαρακτηρίζονται με έναν τριψήφιο αριθμό, στον οποίο προτάσσεται το γράμμα Ε κεφαλαίο. Αργότερα, ο αριθμός των προσθέτων υλών αυξήθηκε και έχουμε έτσι και τετραψήφιους αριθμούς, ενώ παράλληλα διαγράφηκαν, από τη λίστα των εγκεκριμένων, αρκετές από αυτές.
Τα πρόσθετα αξιολογούνται για την ασφάλειά τους πριν να εγκριθούν. Ανεξάρτητες επιτροπές επιστημόνων υποβάλλουν τα πρόσθετα σε κατάλληλες δοκιμές και τοξικολογική αξιολόγηση. Εάν αποδειχθεί η τεχνολογική ανάγκη για τη χρήση τους και η ασφάλειά τους, δηλαδή ότι δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, εγκρίνονται. Με την έγκριση των πρόσθετων, προσδιορίζεται σε ποια τρόφιμα θα χρησιμοποιηθούν και με ποιους όρους καθώς και ποια είναι η ελάχιστη δόση που είναι απαραίτητη για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος. Αντίστοιχα αν αποδειχθεί ότι δεν είναι ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία, αναστέλλεται η χρήση τους γενικά ή σε συγκεκριμένα μόνο τρόφιμα. Παράδειγμα αποτελεί η πρόσφατη αναστολή της χρήσης του πρόσθετου Ε 425 Konjac i) κόμμι Konjac και ii) γλυκομανάνη Konjac σε ζελέ ζαχαροπλαστικής, συμπεριλαμβανομένων και των ζελεδομπουκίτσων. Όταν υπάρχουν νέα στοιχεία που οδηγούν στο συμπέρασμα ότι η χρήση ενός πρόσθετου θέτει σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία, η χρήση του μπορεί να καταργηθεί, να ανασταλεί ή να περιοριστεί προσωρινά.
Οι κατηγορίες των πρόσθετων καθώς και η λειτουργία τους είναι οι εξής :
Χρωστικές : προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του. Παράδειγμα αποτελεί το λυκοπένιο (Ε160d). Ανήκει στην ομάδα των καροτενοειδών και έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Απαντάται στις τομάτες, στις οποίες προσδίδει το κόκκινο χρώμα. Από πρόσφατες έρευνες προκύπτει ότι παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου. Ο τριψήφιος αριθμός που προκύπτει από την κωδικοποίηση που έγινε για τον διαχωρισμό των προσθέτων και αφορά τις χρωστικές ουσίες κυμαίνεται από 100 – 199.
Συντηρητικά : παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από αλλοιώσεις που προκαλούνται από μικροοργανισμούς. Παράδειγμα αποτελεί το βενζοϊκό οξύ (Ε210). Χρησιμοποιείται σε μπύρες, μη οινοπνευματώδη αρωματισμένα ποτά, λαχανικά σε ξύδι, μαρμελάδες, ζελέδες, σάλτσες, χαβιάρι κ.α. Ο τριψήφιος κωδικός για τις συντηρητικές ουσίες κυμαίνεται από 200 – 299.
Αντιοξειδωτικά : παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση(τάγγισμα των λιπών και οι αλλαγές του χρώματος). Παράδειγμα είναι το ασκορβικό νάτριο (Ε301). Συμβάλλει στην ανάπτυξη του επιθυμητού χρώματος στα αλλαντικά αέρος και εμποδίζει την οξείδωση του λίπους. Ο τριψήφιος κωδικός των αντιοξειδωτικών ουσιών κυμαίνεται από 300 – 399.
Γαλακτωματοποιητές, πηκτικά μέσα και σταθεροποιητές : επιτρέπουν το σχηματισμό ή την διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσότερων συστατικών που δεν αναμειγνύονται π.χ. το λάδι και το νερό σε ένα τρόφιμο. Τα πρόσθετα αυτής της κατηγορίας προσφέρουν στα τρόφιμα την επιθυμητή συνεκτικότητα. Παράδειγμα είναι η μονολαυρική πολυοξυαιθυλενοσορβιτάνη (Ε432). Είναι γαλακτωματοποιητής-σταθεροποιητής. Χρησιμοποιείται σε επιδόρπια, σάλτσες, προϊόντα αρτοποιίας, διαιτητικά προϊόντα κ.α. σκευάσματα. Από 400 – 499 κυμαίνεται το εύρος που προκύπτει κατά την κωδικοποίηση για τον διαχωρισμό των προσθέτων και φορά τους γαλακτωματοποιητές, τα πηκτικά μέσα και τους σταθεροποιητές.
Ρυθμιστές οξύτητας: μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου. Παράδειγμα αποτελεί το θειικό αργίλιο (Ε520). Χρησιμοποιείται σε ζαχαρωμένα φρούτα και σε κατεψυγμένα και αφυδατωμένα προϊόντα αυγών. Ο τριψήφιος κωδικός για τους ρυθμιστές οξύτητας κυμαίνεται από 501 – 540.
Ενισχυτές και βελτιωτικά γεύσης : ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή / και οσμή του τροφίμου. Παράδειγμα αποτελεί το γλουταμινικό οξύ (Ε620). Είναι βελτιωτικό γεύσης και συναντάται σε σάλτσες, σούπες και προμαγειρευμένα τρόφιμα. Ευρεία χρήση αυτού του οξέος και των αλάτων του γίνεται στην Κίνα, το σχετικό μάλιστα σύνδρομο εκ της εστίασης σε Κινέζικα εστιατόρια έχει γίνει γνωστό ως Σύνδρομο του Πεκίνου. Είναι πάρα πολύ τοξικό, ενώ μπορεί να καταστρέψει το νευρικό σύστημα με αποτέλεσμα ασθένειες όπως Πάρκινσον, Αλτσχάιμερ. Είναι επικίνδυνο για εγκύους, παιδιά, ηλικιωμένους, υπογλυκαιμικούς και καρδιοπαθείς ασθενείς. Από 620 – 640 εκτιμάται ο τριψήφιος κωδικός των ενισχυτών και βελτιωτικών γεύσης.
Γλυκαντικά: χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων. Παράδειγμα αποτελεί η ασπαρτάμη (Ε951). Ανακαλύφθηκε το 1969 και προέρχεται από δύο αμινοξέα, το ασπαρτικό οξύ και τη φαινυλαλανίνη. Είναι 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται σε τσίχλες με πρόσθετα σάκχαρα. Έχει συσχετιστεί με καρκινογένεση σε ανθρώπους και πειραματόζωα και με βλάβες του νευρικού συστήματος. Ο τριψήφιος κωδικός των γλυκαντικών ουσιών κυμαίνεται από 950 – 970.
Φαίνεται, πως κάθε χρόνο ένα άτομο μπορεί να καταναλώσει 4 – 5 κιλά συντηρητικών και προσθετικών υλών. Τα τελευταία χρόνια η χρήση διαφόρων συντηρητικών και προσθέτων τροφίμων αποτελεί αντικείμενο μεγάλων συζητήσεων και διχογνωμιών όσον αφορά τις βραχυπρόθεσμες, αλλά κυρίως τις μακροπρόθεσμες, πιθανές συνέπειες στην υγεία του ανθρώπου και ιδιαίτερα των μικρών παιδιών. Οπωσδήποτε κάποια συντηρητικά είναι απολύτως απαραίτητα για την αναστολή της ανάπτυξης παθογόνων μικροβίων στα τρόφιμα και σίγουρα ορισμένα προσθετικά είναι απολύτως ασφαλή και χρήσιμα για τη Δημόσια Υγεία (π.χ. το ασκορβικό οξύ που χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικός παράγοντας και είναι ταυτόσημο με τη βιταμίνη C). Όμως πολλά προσθετικά ενοχοποιούνται για διάφορες βλάβες της υγείας, κυρίως σε παιδιά (υπερκινητικότητα, αλλεργίες, άσθμα, ερυθήματα) και σε ενηλίκους (αλλεργίες, άσθμα, κεφαλαλγίες, ιλίγγους, ταχυσφυγμία, ναυτία, έλκη εντέρου). Συμπερασματικά, βιομηχανοποιημένα τρόφιμα, όπως μπισκότα, κέικ, σοκολάτες, καραμέλες, παγωτά, έτοιμες σάλτσες κ.α, συστήνεται να αποφεύγονται, κυρίως από τα παιδιά, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς τους σε συντηρητικά και πρόσθετα τροφίμων, τα οποία είναι συνήθως επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία.
*Ινστιτούτο αισθητικής Marieanne (Γρ. Λαμπράκη 211)